土豆發芽后不能繼續食用，因為發芽的土豆中含有大量的龍葵素，這是一種有毒物質，被人體吸收后可能會出現嘔吐、腹瀉、憋悶、呼吸困難等癥狀。
如果攝入少量發芽的土豆，可能對身體的影響比較輕微，但如果大量攝入發芽的土豆，很可能會出現食物中毒等不適癥狀。即使將發芽的土豆高溫煮熟后，也不能解除毒性，加醋等調味劑也有一定的解毒作用。當土豆存放過久，出現發綠或發芽時，龍葵素的含量會大幅度增高，特別是發綠的土豆皮和芽眼周圍，毒素的含量更高。
因此，遇到發芽、發青的土豆，建議直接丟掉，不可食用，以避免中毒的風險。
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