吃了含有亞硝酸鹽的腌菜后，人更易得以下病癥：
1. **胃癌和食管癌**：亞硝酸鹽具有致癌性，長期食用含有大量亞硝酸鹽的食物，如腌菜，可能會導致食管和胃的癌變。
2. **高血壓**：腌菜中含鹽量較高，長期攝入大量鹽可能會引發高血壓病。
3. **腎臟疾病**：大量食用腌菜可能會加重腎臟的代謝負擔，從而引發腎臟疾病。
4. **營養不良**：長期吃腌制的蔬菜，而新鮮的蔬菜吃的比較少，容易導致營養單一，引發營養不良。
在臨床上，亞硝酸鹽中毒有急性和慢性之分。急性中毒主要是超量食用后引起高鐵血紅蛋白病，1-3小時內便可讓人缺氧，出現惡心、嘔吐、頭暈、乏力、口唇發紫、呼吸困難、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者則因昏迷、呼吸衰竭而死亡。慢性中毒往往是因為進食腌制的食物，這可能有致癌的隱患。因為亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環境中可以轉化為亞硝胺。因此，要盡量避免食用含有較多亞硝酸鹽的食物，包括腌菜等。
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