土豆發綠后不建議食用。土豆發綠后說明土豆內部的龍葵堿含量增加，此種物質具有一定的毒性，食用后會影響身心健康。當吃發綠的土豆后，體內的膽堿酯酶被抑制失活，會導致大量乙酰膽堿堆積，使膽堿能神經興奮增強，出現胃腸肌肉痙攣、神經功能失調等中毒的癥狀。
在食用土豆前需要注意觀察土豆的外觀是否異常，并將其削皮后放置冷水中浸泡一段時間，可以幫助土豆中剩余的龍葵素溶于水中。
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