**銀耳最好不要隔夜吃**。銀耳隔夜后營養程度會降低，而且可能會產生對身體有害的物質。
銀耳中含有的銀耳多糖有增強免疫功能、調節神經系統、調節心血管系統等作用。但是隔夜的銀耳中銀耳多糖大量流失，食用效果沒有剛泡發的新鮮銀耳好。另外，如果銀耳煮熟后放置時間過長，可能會產生大量的硝酸鹽，硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽對人來說有毒性，吃了太多隔夜的銀耳可能會導致人體累計過多的亞硝酸鹽，從而對人體神經系統和心血管系統造成危害，嚴重的可以造成昏迷或者猝死的癥狀。
以上信息僅供參考，銀耳是否可以隔夜吃還需要根據具體情況和自身健康狀況來決定。
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