谷胱甘肽是一種含γ酰胺鍵和巰基的三肽，由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸組成。谷胱甘肽的主要作用包括以下幾點(diǎn)：1、解毒作用：與毒物或藥物結(jié)合，消除其毒性作用；2、參與氧化還原反應(yīng)：最重要的還原劑，參與體內(nèi)多種氧化還原反應(yīng)；3、保持巰基酶的活性：使巰基酶的活性基團(tuán)，維持還原狀態(tài)；4、維持紅細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定：消除氧化劑對(duì)紅細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的破壞作用。谷胱甘肽主要應(yīng)用在以下幾方面：1、臨床藥物：谷胱甘肽藥物廣泛應(yīng)用于臨床，除利用其巰基以整合重金屬、氟化物、芥子氣等毒素中毒外，還用在肝炎、溶血性疾病，以及角膜炎、白內(nèi)障和視網(wǎng)膜疾病等，作為治療或輔助治療的藥物。近年來，西方科學(xué)家，尤其是日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)，谷胱甘肽具有抑制艾滋病病毒的功能；2、抗氧化作用：谷胱甘肽作為體內(nèi)一種重要的抗氧化劑，能夠清除人體內(nèi)的自由基，由于谷胱甘肽本身易受某些物質(zhì)氧化，所以它在體內(nèi)能夠保護(hù)許多蛋白質(zhì)和酶中的巰基，不被有害的物質(zhì)氧化，從而保證蛋白質(zhì)和酶等分子生理功能的正常發(fā)揮，人體紅細(xì)胞中谷胱甘肽的含量很多，這對(duì)保護(hù)紅細(xì)胞膜上蛋白質(zhì)的巰基處于還原狀態(tài)，防止其溶血具有重要的意義；3、食品添加劑：谷胱甘肽還作為食品添加劑，應(yīng)用于生產(chǎn)和生活中。