大家來看一看淡豆豉怎么做

豆子的用處有很多，新鮮的豆子可以直接做菜，干豆子可以用來炸豆漿，做豆腐等，夏天霉雨季節的時候人們還會用豆子來霉醬;醬作為一種小菜很鮮很下飯，大家要是看到醬是怎么做的估計都吃不下去，醬是上霉的越多越好吃;另外豆子還可以用來做豆豉，川菜大多都要放豆豉，不過豆豉是怎么做的呢，下面小編帶大家來看一看淡豆豉怎么做?

制豆豉選用黃豆或黑豆為佳，經浸豆、蒸制、發酵、配料、封壇五個制作過程，制出的豆豉顆粒滋潤、味香甜，可長時間保存。

(1)浸豆。將選好的大豆放入桶內，加冷水浸泡2小時后撈出，瀝干。(2)蒸制。將瀝干的大豆放在蒸桶內蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。(3)發酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風且不被太陽光照曬的房屋內，任其發酵15～20天，視酵母菌的茸毛長穩，并有香味，即可下架。(4)配料。下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇。(5)封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內要經常檢查，防止槽水干枯，或生水滲入壇內。6個月后，豆豉顆粒滋潤，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。

發酵豆豉的發酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。

1.洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。

2.加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。