牛奶走進(jìn)普通大眾生活僅百余年歷史

牛奶是大自然饋贈(zèng)給我們的最完美食物之一，也是最古老的天然飲料之一。可能很少有人知道，牛奶真正走進(jìn)普通大眾的日常生活，只有一百多年的歷史。

不過，考古研究發(fā)現(xiàn)，至少早在7000年前，人類就已經(jīng)開始喝牛奶。那么，為什么牛奶遲遲沒能成為大眾飲品呢？

原因很簡單：缺少必要的保鮮技術(shù)。在自然狀態(tài)下，牛奶的保鮮期非常短，往往在擠奶后僅僅幾個(gè)小時(shí)，就會(huì)迅速變質(zhì)。

牛奶為什么會(huì)變質(zhì)呢？相信這在今天已經(jīng)是人盡皆知的常識(shí)――因?yàn)榧?xì)菌的大量繁殖。但這個(gè)看似簡單的道理，直到1855年之前，人們還幾乎一無所知。

幾千年里，除了發(fā)酵成酸奶或者制成奶酪等，人類并沒有太多保存牛奶的辦法，而新鮮的純牛奶，更是只有游牧民族、牧場周邊居民、上層富人和貴族階層等極少數(shù)人才能喝到。在東方的漢唐盛世、西方的羅馬帝國，占總?cè)丝诮^大多數(shù)的農(nóng)耕人口和普通的城市市民，都很少有機(jī)會(huì)喝到新鮮的牛奶。牛奶甚至都曾經(jīng)一度被視為“野蠻人的食物”。

1855年，法國科學(xué)家、微生物學(xué)家路易斯?巴斯德在研究酒類發(fā)酵時(shí)，發(fā)現(xiàn)了酵母菌在發(fā)酵中的作用，進(jìn)而認(rèn)識(shí)到細(xì)菌是引起包括牛奶在內(nèi)的所有食物腐敗變質(zhì)的“元兇”。

隨后，巴斯德在1865年發(fā)明了后來以他名字命名的“巴氏滅菌法”，并很快被廣泛應(yīng)用于牛奶加工領(lǐng)域。只要先將牛奶加熱到六七十度，保持半個(gè)小時(shí)，就可以殺滅其中的絕大多數(shù)細(xì)菌，然后冷卻到4℃~5℃保存，即可將保質(zhì)期延長到3至10天，最長可達(dá)16天。

差不多在同一時(shí)期，鐵路的普及和冷鏈技術(shù)的應(yīng)用，為牛奶工業(yè)的興起和迅速發(fā)展提供了便利。將鮮牛奶端上遠(yuǎn)離農(nóng)牧場的城鄉(xiāng)居民的餐桌，從此終于變成了可能。特別是1930年從美國農(nóng)場開始廣泛采用的冷藏柜、冷藏車，大大加速了牛奶向普通民眾餐桌的進(jìn)軍步伐。20世紀(jì)40年代，美國普通民眾年人均消費(fèi)牛奶一度超過400公斤，達(dá)到了歷史巔峰。

二戰(zhàn)后，真空包裝技術(shù)和瞬時(shí)高溫滅菌技術(shù)（UHT）開始興起，將純牛奶的保質(zhì)期進(jìn)一步延長到6個(gè)月甚至1年以上。從此，歐洲、美洲、大洋洲等乳業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)生產(chǎn)的常溫純牛奶，開始漂洋過海銷往全球各地。當(dāng)然，以瞬時(shí)高溫滅菌技術(shù)生產(chǎn)的常溫奶，其中的生物活性成分、維生素等破壞較大，營養(yǎng)較巴氏鮮奶有所不及。

在今天的純牛奶市場上，巴氏奶和常溫奶仍然是兩大主流產(chǎn)品。當(dāng)我們打開樓門口自己家的奶箱時(shí)，當(dāng)我們從超市生鮮乳區(qū)的堆頭、貨架、冷柜上挑選牛奶時(shí)，可能很難想到，為了這一杯純鮮的牛奶，我們的祖先花了整整7000多年的時(shí)間。