科學家發現“第六種味道”

大伙兒都知道，已知的五種味覺是酸、甜、苦、咸，鮮――有人問，那辣呢？讓人垂涎欲滴欲罷不能的辣呢――這里科普一下：辣，其實不是一種味道，而是一種感覺，確切地講是一種痛覺，而且是一種燒痛、灼痛，是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經而引起的痛覺。

味覺是怎么產生的

舌面上約有五十萬個香蕉形味細胞，每40－60個味細胞組成一個味蕾。

味細胞頂端有微絨毛，味受體即位于舌表面味蕾尖端的小孔道內，由手指形的微絨毛（0.2um×2.0um）組成。味細胞的其余表面全為扁平而不與外界通透的溝狀細胞包裹，故受體的微絨毛只有通過味蕾尖端小孔道才能與口中唾液接觸。味刺激分子必須具有一定的水溶性，才能隨唾液流入味蕾孔穴中，吸附于受體膜表面上而產生味感。

舌頭的不同位置負責不同的味道。通常，人的舌尖和邊緣對咸味較敏感。舌的前部負責對甜味感受，酸味則需要舌靠腮的兩側來體會。而舌根對苦味比較敏感。不同的呈味化合物產生不同的味道，它們都能發出營養訊息：

甜味――自由羥基和碳水化合物

酸味――氫離子和酸性物質

苦味、過酸――食物腐壞產生的化合物

咸味――鈉離子及其他人體必需的礦物質

鮮味――蛋白質及氨基酸

鮮味（Umami）作為第5種味道是在1908年被日本科學家發現的。鮮味是蛋白質的信號，人一旦缺乏蛋白質了，就迫切想吃鮮味的東西，肉、肉湯、魚、魚湯、蝦蟹類、蛤蜊……

第六種味覺是什么

在美國Purdue University（普渡大學）中有一個攝食行為研究中心，這個中心的主任Richard D. Mattes教授發現，有一種神秘味道隱藏在已知的五種味道之中，這種味道的發現和應用甚至可以影響我們的飲食和健康。

這種味道被命名為Oleogustus，這是一個拉丁語詞匯，意思是油或脂肪的味道，目前還沒有對應的中文名，但可以近似地理解為“油脂味”，或者干脆簡單點，暫且稱之為“肥”味吧。

Mattes教授與同事們把不同味道分類讓參與者品嘗、分類和辨別，64%的受試者能夠分辨出“肥”味，不同于鮮，更不同于酸甜苦咸，其中不少人還感覺這種味道很刺激。此項研究已經發表在美國的學術期刊Chemical Sensation。

“肥”味符合基礎味覺的特征，與其他已知的五種味覺之間沒有重合，不是任何其他味覺可以混搭出來的味道，而是一種獨特的、可以剝離出來的味道，這就是第六味。

不過，據Mattes教授研究，這種味道并不像人們想象的紅燒肉味道那樣美好，很多參加味覺測試的人甚至認為它“很難吃”。

第六味你嘗得出來嗎

那么產生“肥”味的呈味物質又是什么？它就是非酯化脂肪酸（nonesterified fatty acid， NEFA）。NEFA 是指C10以上的脂肪酸，也稱為游離脂肪酸（free fatty acid， FFA）。而脂肪酸根據碳鏈長短又分為短鏈（C<6）、中鏈（612）脂肪酸，一般食物所含的脂肪酸大多是長鏈脂肪酸。

2005年，有研究發現嚙齒類動物的舌頭上發現了長鏈脂肪酸的感覺器官，后來一系列研究表明，人類對脂肪的味覺感受可能與一種叫做CD36的蛋白質受體有關。這是一種脂類結合蛋白，與長鏈脂肪酸(LCFA)具有高度親和力，研究表明這種蛋白質受體在口腔的脂類感受中起著至關重要的作用。

一個有趣的事實是，如果長期吃高脂肪食品，容易導致“肥”味的主要味覺接受器CD36減少，于是對脂肪的敏感度也就會降低。一旦CD36受體減少一半，人們對脂肪的感知能力就會降低到1/8。也就是說，人們越是長期高脂飲食，越是對“肥”味遲鈍，脂肪攝入也就無形增加。一些研究證實，對“肥”味越敏感的個體，越可能控制脂肪攝入。

正是因為這種味道并不那么美好，我們可以設想將“肥”味的發現用于研發避免肥胖飲食的配方，開發脂肪替代品，模擬天然脂肪的味覺感受，制造出能滿足食欲、卻不會使人發胖的食品。

要知道，目前市場上已有的許多食物配方中所含的“脂肪替代品”，注重的是口感而不是味道，并且這些替代品是脂肪酸的酯化衍生物，其酯鍵能抵抗人體內脂肪酶的酶解，不參與能量代謝。若其以1：1代替脂肪，則因其不消化性，可引起腸內滲透壓升高，導致滲透性腹瀉與肛漏等副反應。正是由于存在這種副作用，所以對這類產品的審批十分嚴格。所以，如果可以很好地運用“第六味”，在改善人們的飲食習慣和健康、提高加工食品的品質的同時，更可以讓人們遠離肥胖等慢性疾病。