胃癌與不良環境、飲食及幽門螺桿菌等多種因素有關。具體如下： 1、環境與飲食：第一代到美國的日本移民，胃癌發病率下降約25%，第二代下降至約50%，第三代發生胃癌的危險與當地美國居民相當，故環境因素在胃癌發生中起重要作用。此外火山巖地帶、高泥炭土壤、水土含硝酸鹽過多、微量元素比例失調、化學污染可直接或間接經飲食參與胃癌的發生； 2、流行病學研究提示多吃新鮮，蔬菜水果可降低胃癌發生。經常食用霉變的食品、腌制的肉類，多進食食鹽可增加危險性； 3、長期使用富含硝酸鹽較高的食物或硝酸鹽在胃內被蓄積，再與其它因素合成亞硝胺。慢性胃炎、胃部分切除、胃酸分泌減少，有利于胃內細菌繁殖； 4、老年人內分泌腺體減少、萎縮也是胃癌發生的主要因素，胃內增加的細菌可促進亞硝酸鹽致癌物質產生，長期作用于胃黏膜，將導致胃炎癌變； 5、感染因素：幽門螺桿菌感染與胃癌有共同的流行病學特點，胃癌高發地區人群幽門螺桿菌感染率較高。