溫水洗菜 能去除致癌物？

餐桌上的蔬菜與老百姓的生活息息相關，而蔬菜中到底有多少農藥殘留，也一直是老百姓最關心的食品安全問題。怎么樣最大程度地去除殘留在蔬菜上的致癌物質，網上提供的洗菜方法五花八門。最近，網上就流傳出“溫水洗菜可以將蔬菜表面的致癌物減半，提高蔬菜的食用安全性”的說法。有專家表示，此法并不完全正確。

現在大部分市場上能買到的蔬菜，多半都殘留有農藥，除此之外，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽也是危害人體健康的物質。當硝酸鹽進入人體后，就會被還原成亞硝酸鹽，當亞硝酸鹽被人體大量吸收后，可能會導致高鐵血蛋白癥，阻礙紅血球攜氧功能，從而出現缺氧癥狀。另外，亞硝酸鹽進入人體后能和蛋白質分解產物合成亞硝胺，成為誘發胃癌等癌癥的隱患。

網上流傳出的“溫水洗菜法”認為溫水洗菜可以減少硝酸鹽。一項相關實驗顯示，將葉菜在溫水中浸泡10分鐘，硝酸鹽可去除50%以上，若只用冷水清洗，只能降低10%-15%。不過，廣東藥學院附屬第一醫院臨床營養科主任趙泳誼對媒體表示，溫水洗菜不靠譜，雖然實驗證明用溫水浸泡蔬菜可去除更多的硝酸鹽，但是普通老百姓家缺少實驗室中的恒溫設備，難以將水溫維持在40℃-50℃的范圍，特別在寒冷的冬天，溫水很快就會變冷。而且如果要再加熱水來調節溫度的話，也很難掌握合適的度。若熱水加太少，水溫會不夠熱；若熱水加太多，又可能會把菜弄得半生不熟，破壞蔬菜中的維生素。所以，不建議大家用溫水來洗菜。

趙泳誼表示，蔬菜的細胞通透性會隨著水溫的上升而增加。溫水會使蔬菜吸收外來物質的能力增強，釋放在水中的有害物質很容易會被再次吸收。那么，應該如何去除這些致癌物質呢？有專家建議采用晾曬、水洗、去皮、加熱的方法。

如果是葉菜類，可將葉菜單掰下來后流動水沖洗，因葉片部位的農藥會順勢流到葉片根部，所以根部殘留農藥較多。換水后加入小蘇打浸泡不要超過半個小時，以20分鐘左右為宜，水要沒過蔬菜。菜花青菜等可焯燙的菜類洗凈后，用開水焯燙。黃瓜、茄子、蘿卜，盡量去皮后食用。較難清洗的苦瓜，其農藥殘留分布在它的凹凸面與縫隙中，需要流水用牙刷沖洗后加小蘇打浸泡。建議苦瓜食用前焯燙一下。清洗蘑菇時，可用清水加淀粉后用手在水中一個方向攪拌，形成離心力，更容易洗掉縫隙間殘留。沖洗干凈后，開水煮十分鐘左右，然后再清水沖洗后待用。

網友觀點：

@loewem：溫水洗菜關鍵就是要控制好水溫，以40攝氏度左右為宜。否則，水溫過高的話，洗菜時會丟失果蔬中的維生素B1、B2，維生素C以及部分礦物質。

@GRPT小肥V：感覺洗果蔬用溫水會更好。比如農藥中的有機磷易溶于水，會在水溫增高的情況下加速溶解。因此溫水去農藥效果更快更干凈。

@楊柳：冬天洗菜不妨任性一下，用溫水洗菜既暖和，又清除農藥殘留更干凈。