干姜的藥食文化

干姜知識介紹：干姜為姜科植物姜的干燥根莖。姜為多年生草本，我國中部、東南部至西南部各省廣為栽培。

10至11月莖葉枯黃時采收，挖起根莖，去掉莖葉、須根。

干姜根莖呈不規則扁平塊狀，具指狀分枝，長3至7厘米，厚1至2厘米。表面灰棕色或淺黃棕色，粗糙，具皺紋及明顯的環節。分枝處常有鱗片殘存，分枝頂端有 莖痕或芽。質堅實，斷面黃白色或灰白色，粉性和顆粒性。內皮層環紋明顯，筋脈點(維管束)及黃色油點散在。氣香特異，味辛辣。

以質地堅實、斷面色黃白、粉性足、氣味濃者為佳。

干姜營養分析：根莖的主要成分為姜醇(Zingiberol)、姜烯(Zingiberene)、沒藥烯(Bisabolene)等。姜的辛辣氣味主要為姜辣素(Zingerol)和姜烯酮(Shogaol)所形成。有溫中散寒、祛燥濕、止嘔的作用。

干姜補充信息：1. 炮制：取原藥材，除去雜質，洗凈，潤透，切厚片或塊，干燥。炮制后貯干燥容器內，置通風干燥處。

2. 姜按用途和收獲季節不同而有嫩姜和老姜之分：

嫩姜多在八月份挖掘，一般含水多，纖維少，辛辣味淡薄，除做調味品外，尚可炒食，做姜糖等;

老姜多在十一月份挖掘，水分少，辛辣味濃，主要用做調味。

3. 姜是一種極為重要的調味品，同時也可作為蔬菜單獨食用，而且還是一味重要的中藥材。

4. 它可將自身的辛辣味和特殊芳香滲入到菜肴中，使之鮮美可口，味道清香。

5. 姜的品質要求：修整干凈，不帶泥土、毛根、不爛、無蔫萎、蟲傷，無受熱、受凍現象。姜受熱，生白毛，皮變紅，易爛;受凍則皮軟，外皮脫落，手捏流姜汁。

干姜適合人群：陰虛內熱，血熱妄行者禁服。

干姜食療作用：干姜味辛，性熱;歸脾、胃、心、肺經;芳辣竄散，降中有升，走而能守;

具有溫中散寒，回陽通脈，漸肺化飲的功效;

主治脘腹冷痛，嘔吐瀉痢，胸痹心痛，亡陽厥逆，寒濕痹痛，寒飲喘咳。

干姜食物相克：干姜惡黃連、黃芩、天鼠矢。

干姜做法指導：1. 脘腹冷痛者，多與高良姜配伍。

2. 汗吐下太過，亡陽欲脫，四肢厥逆，脈微欲絕者，可與附子相須為用，即可增強附子回陽救逆之功，又可減低附子之毒性。

3. 寒飲伏肺，癥見咳嗽氣喘，形寒背冷，痰多清稀者，可與細辛、五味子等配伍。

烹調用途：姜片亦為烹任調料，其應用參見“生姜”條。姜粉則為“五香粉”和“咖喱粉”的原料之一。