如何鑒別良姜

當前市面上發現有用良姜與其外觀性狀、特征非常相似的大良姜在中藥材市場上偽充高良姜使用的現象。接下來介紹良姜的鑒別方法。

       良姜的鑒別

良姜氣香，味辛辣。根莖圓柱形，多彎曲，有分枝，長4-9cm，直徑1-1.5cm。表面棕紅色或暗褐色，有細密縱皺紋及灰棕色波狀環節，節間長0.5-1cm，下面有圓形根痕。質堅韌，不易折斷，斷面灰棕色或紅棕色，纖維，內皮層環較明顯，散有維管束點痕。

良姜，別名小良姜、高良姜（Alpinia officinarum Hance），是東南亞與廣東料理常用的香料植物。良姜與姜在味道及功用上相似。良姜根莖圓柱形，有節，節處有環形膜質鱗片，節上生根。良姜主要分布在中國的云南、廣東和廣西等地。

在古埃及，良姜即被用做為消毒和香熏香料使用。13-14世紀時，生活在我國北方的突厥人用干良姜泡茶飲用。俄羅斯仍在使用良姜做醋以及利口酒。如今，良姜在東南亞國家烹飪中被普遍使用。

良姜在中餐里應用不多，唯獨粵菜系中的潮汕地區最常用，在粵菜的行話中甚至稱其為“潮州姜”，可見是潮汕的代表食材之一了。潮式鹵味素以味濃香軟著稱，關鍵是鹵料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮式鹵水中定味的法寶，這是與其他地區鹵水的重要區別。

新鮮良姜的外表比姜要紅艷，除了有姜特有的辣，還有其獨特的清爽香氣。但與姜相比較其纖維木質化明顯，且質地較姜堅硬，所以最適合煮湯及在鹵水中使用。