霉變谷物內主要所含的肝癌物質為黃曲霉素。霉變的谷物對肝癌屬于較強效的致癌物質，尤其其中所含的黃曲霉素屬于強效肝癌致癌物，其主要存在于霉變的谷物，霉變的花生等食物中。黃曲霉素對人體的較多器官都有影響，醫學研究發現黃曲霉素對肝癌的致病率具有特異性，并具有較強影響力。因此霉變的谷物除所含常規毒素外，其中最重要的致癌物質為黃曲霉素。建議日常生活中，如有霉變食物千萬不要食用，黃曲霉素一般也不會通過高溫被破壞，因此霉變的谷物、霉變的花生建議不要食用，其中含有較強的致癌物質。