醫(yī)院飯菜不好吃影響病人營養(yǎng)？

生命時報編輯部：

您好！我是貴報的忠實讀者，我想反映醫(yī)院飯菜的問題。今年5月份，我90多歲的老父親因病住院，患有膽結(jié)石，不能吃油膩。隔壁床的病友也是90多歲，牙齒只能吃十分軟爛的食物。但醫(yī)院除了早餐提供粥外，其他時間不提供粥，醫(yī)院的飯菜味道不好，每天吃飯成了一大難題。

幾年前，我因胃出血住院，術(shù)后需進(jìn)食米湯，醫(yī)院也說提供不了。病人因病住院，醫(yī)生往往會交代飲食上的注意事項，醫(yī)院理應(yīng)滿足患者需求，為不同年齡、不同疾病的患者做好服務(wù)。我想請貴報了解下，為什么醫(yī)院做不到這點呢？這一矛盾該如何解決？

北京讀者：劉女士

飯菜好壞，眾口難調(diào)

針對劉女士提出的問題，7月2日上午7時許，記者來到北京航天總醫(yī)院住院部。正值早餐時間，許多病患家屬陸陸續(xù)續(xù)帶著早餐走進(jìn)了住院部大樓。婦產(chǎn)科門口，張阿姨正焦急等待女兒出來，她說：“自從女兒懷孕后我就特別注意她的營養(yǎng)問題，醫(yī)院的東西不好吃、也不放心，更不能滿足孕婦身體需要，畢竟還要考慮到孩子呢。”泌尿科一名患者家屬出來倒垃圾，她說：“醫(yī)院的飯菜一點兒也不好吃，我父親就吃了幾口，剩下全扔了。”

家住東高地附近的李阿姨說：“醫(yī)院提供的飯菜味道還行，但老伴對飯菜要求高，我就做些他愛吃的菜拿來。”父親因糖尿病加重住院，徐先生每天三次開車半個小時來回送餐，徐先生說：“雖然醫(yī)院配有專門的糖尿病患者套餐，但還是自家飯菜吃著比較習(xí)慣。”

中午10時許，記者又來到北京天壇醫(yī)院住院部（北院）。在神經(jīng)外科一病區(qū)，來自張家口的姜女士說：“醫(yī)院的飯菜還不錯，三菜一湯，最起碼比較放心，和弟弟剛來這里看病時，在醫(yī)院外吃小籠包，回來后弟弟就一直拉肚子，醫(yī)生給了兩粒藥，吃了就好多了，外面的東西太不衛(wèi)生。”一些患者家屬則透露，天壇醫(yī)院的飯菜價格不一，有錢的病患可以買到更加豐富可口的飯菜。

據(jù)了解，記者走訪的這兩家醫(yī)院都是由醫(yī)院營養(yǎng)科負(fù)責(zé)配餐，三餐價格都在35元左右，考慮到大多數(shù)患者和家屬的要求，總體配餐原則遵循有葷有素，口味清淡，大眾常見菜為主。

北京航天總醫(yī)院為每位住院患者辦理餐卡，繳納400元現(xiàn)金即可辦理，刷卡消費，每天三餐共35元，余額會在辦理出院時結(jié)算清訖。考慮到患者病情不同，醫(yī)院配置有：普通飲食、低脂低鹽飲食、低嘌呤飲食、普通半流食、免糖半流食、免糖免奶半流食、滋補餐等不同病患套餐。價格有25元或35元兩檔，每日兩餐到五餐不等。

北京天壇醫(yī)院也實行“辦卡消費”制，繳納現(xiàn)金400元，每餐10元，天壇醫(yī)院在住院部北樓地下一層設(shè)有專門的營養(yǎng)食堂，由營養(yǎng)師專門針對病患病情配餐。菜品三菜一湯，湯食以粥為主，葷素搭配。家屬稱，有魚肉、雞肉、白菜、豆腐、芹菜、木耳、冬瓜等常見菜，口味清淡，飯量充足。

病情、做法和心情都會影響口感

雖然醫(yī)院為了改善伙食，做出不少努力，但仍難讓患者和家屬滿意。來自首屆全國“臨床營養(yǎng)與護(hù)理論壇”上的數(shù)據(jù)曾顯示：我國住院病人的營養(yǎng)支持嚴(yán)重滯后，每年5000萬住院病人中，營養(yǎng)不良的比例達(dá)到40%~50%。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，飯菜不好吃的原因主要有以下幾點。

1.對食材和調(diào)味品的限制。北京軍區(qū)總醫(yī)院高級營養(yǎng)配餐師于仁文告訴《生命時報》記者，病號飯大體可以分為兩類，一種是普通飲食，適合對飲食沒有特殊限制的病人吃，如骨折、創(chuàng)傷等病人。另外一種是治療飲食，包括低糖飲食、低蛋白飲食、低嘌呤飲食、低油飲食、低鈉飲食等，適合對飲食有特殊要求的病人吃，如病情嚴(yán)重的糖尿病病人、痛風(fēng)病人、高血壓病人等。病號飯，首先要確保病人的營養(yǎng)需求。很多病人的飲食是要求限油限鹽的，而飯菜的香味大多來源于此，平日已經(jīng)習(xí)慣了高油高鹽飲食的患者，再吃限油限鹽的病號飯自然會覺得難以下咽。

2.心情影響了食欲。于仁文表示，人生病以后心態(tài)就跟平時不一樣，再加上病痛的折磨，對住院環(huán)境不滿意，很容易心情不好，沒有胃口，此時吃啥都會覺得沒那么好吃。

3.眾口難調(diào)。病人的口味不同，比如同樣是一個炒包心菜，有人喜歡辣的，有人喜歡不辣的，有人喜歡脆的，有人喜歡軟的，所以這道菜無論怎么做，總會有一部分人不滿意。

4.廚師水平參差不齊。一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士告訴記者，跟普通飯館的廚師相比，醫(yī)院廚師的待遇偏低，因此很難吸納并留住人才。并且廚師的烹飪水平不同，工作熱情不高，做出的飯菜就不好吃了。

5.大鍋菜很難炒香。于仁文說，在炒“大鍋菜”時，為了避免受熱不均、調(diào)味不勻， (下轉(zhuǎn)24版）(上接第一版）菜在炒之前往往先經(jīng)過“焯”這道工序，從而導(dǎo)致很多菜看起來像水煮的，讓人沒有胃口。 北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)師宋新補充說，一般來說，剛出鍋的飯菜最香，而病號飯從出鍋到送到病人手中還有一定的時間，從而導(dǎo)致飯菜口感下降。

此外，醫(yī)院個別服務(wù)人員惡劣的態(tài)度也是影響進(jìn)餐心情和口味的一大原因之一。有的患者表示，飯菜難吃也就算了，但食堂工作人員難看的“臉色”，著實讓患者受不了。宋新表示，雖然醫(yī)院食堂有些難以讓人滿意的地方，但患者吃飯一定不能湊合，特別是需要吃治療飲食的病人尤其要注意。因此，醫(yī)院食堂口味雖然差了些，但飯菜對身體的健康更有益。

住院不是享受，有益健康最重要

于仁文指出，改善病號飯難吃的問題，需要醫(yī)院做出一些改變。第一，對廚師進(jìn)行營養(yǎng)配餐培訓(xùn)，教他們做出營養(yǎng)又美味的飯菜。第二，提高廚師的待遇，帶動他們工作的積極性，留住人才。第三，定期對病人進(jìn)行問卷調(diào)查，對于他們提出的合理化建議應(yīng)該進(jìn)行采納。第四，對病人進(jìn)行教育和解釋工作，讓病人知道膳食平衡對自己的重要性，讓他們理解病號飯存在的種種限制。第五，可以適當(dāng)增加“小鍋菜”，滿足不同層次人的需要。

宋新表示，病人自己也要調(diào)整好心態(tài)，畢竟住院不是為了享受，而是要治病，因此要理解病號飯存在的種種限制。另外，還可以征求營養(yǎng)師的意見，口服相關(guān)的營養(yǎng)補充劑。于仁文指出，對普通飲食的病人來說，如果實在不想吃醫(yī)院的飯菜，營養(yǎng)師可給出相應(yīng)疾病的膳食方案，由有條件的病人家屬按照相應(yīng)方案自帶符合要求的膳食，比如對于普通糖尿病患者，除了低糖飲食外，還應(yīng)提倡飲食低鹽、低脂，盡量拒絕肥膩食物；每天吃一斤蔬菜，其中深綠色蔬菜四兩，常吃薏米、紫米、山藥、芋頭等粗糧，以替代30%的主食；肉類以禽肉、水產(chǎn)品為主，少吃畜肉。慢病患者家屬，最好能接受一些有關(guān)慢病飲食營養(yǎng)與烹調(diào)的培訓(xùn)。