植物油做飯致癌？低溫炒菜就沒事

科學家稱，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導致包括癌癥在內的多種疾病。科學家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。研究發現，普通植物油加熱做飯時會產生大量醛類化合物;而醛類化合物可能導致癌癥、心臟疾病以及癡呆等多種病癥。

中國營養學會理事、中國科協聘科學傳播首席專家、食品科學博士范志紅介紹，英國專家所說的植物油大部分是大豆油，在中國，大家普遍認為的植物油種類比較多，橄欖油也是植物油。

大豆油中含大量亞油酸，亞油酸不耐熱，到冒油煙的溫度(近200度甚至更高)會發生氧化聚合，分解出有毒物質，同時很多試驗也證明大豆油會促進膽固醇的氧化。玉米油、葵花籽和大豆油脂肪酸比例比較像，和大豆油效果差不多。

部分植物油中的多不飽和脂肪酸容易氧化，生成過氧化酯質，這種物質能引起腦血栓和心肌梗死等疾病，嚴重的甚至可能誘發癌癥。“所以，富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用來進行高溫煎炸。因為在高溫條件下，植物油容易氧化，不但會降低油脂的營養價值，同時還會產生很多有害物質。

范志紅說，并不是說這些油就不適合吃，只是不適合做冒油煙的炒菜。

總體來說，棕櫚油和椰子油適合做煎炸、爆炒食物;花生油、稻米油、茶籽油、精煉橄欖油、低芥酸菜籽油包括芥花油等適合做一般炒菜;豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油煙的清炒和燉煮菜;亞麻籽油、芝麻油和核桃油適合做涼拌菜。黃油、豬油只可偶爾用來增加美食風味。注意控制烹調油脂總量，每天25克！

除此之外，也可以適當使用動物油進行烹飪。比如魚油，雖然是動物油，但很多保健品，包括嬰幼兒配方奶粉里都有它的身影。因為魚油是以多不飽和脂肪酸為主的油脂，還含有豐富的DHA和EPA，不僅可以降低血液中的甘油三酯，還可促進嬰幼兒大腦、視力的發育。

2012年，《英國營養學雜志》(The British Journal of Nutrition)上刊登的一篇文章，匯總了17篇研究魚油對代謝綜合征患者血脂影響的研究，發現每日食用≥1克魚油(即DHA+EPA)，連續服用3個月，會使甘油三酯水平平均下降7%～25%，最高可達40%。不過，如果每日攝入超過3克Ω-3族多不飽和脂肪酸，雖然可以進一步降低甘油三酯，卻會升高LDL-C水平。

日常飲食中要多攝入富含DHA和EPA的食物，如三文魚、鱸魚、亞麻籽(富含Ω-3脂肪酸，可轉化為DHA和EPA)等。魚油的好處有很多，但血脂正常、飲食合理的人不需要單獨從補充劑中攝入。