冬季這樣喝湯最滋補

煲湯越久越有營養？

很多人發現，熬制時間久的湯看起來顏色漂亮而且味道更加鮮美。所以，很多人就理所當然地認為這樣的湯更營養。其實，事實并非如此。這是溶解到湯里的少量氨基酸、核苷酸和食鹽的味道，并不代表湯的營養價值就更高。

湯主要是水，它的香味主要來自其中所含的脂肪和鮮味物質。而常見的鮮味物質主要是一些脂溶性的成分和氨基酸。煲湯時間越久，這些鮮味物質就會更多的溶解到湯里，所以喝起來就會覺得味道更鮮美。但是，這并不意味著湯會更營養。以排骨湯為例，研究發現，排骨蓮藕湯熬2個小時，蛋白質含量是0.5克/100克，再熬2個小時，蛋白質也才漲到0.67克/100克。可見，湯里的營養其實非常少，煲湯多久都不會有更多的蛋白質溶出。湯里的營養主要來自其中的干貨，比如各種肉或者蔬菜。

實驗結果顯示，長時間加熱蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲后，其肉中的蛋白質和脂肪含量就會有所下降；而每100克湯中的蛋白質分別僅為2.6克、1.4克、1.0克。蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲的烹飪時間以1個小時左右為宜，可獲得較高的營養價值。煲類菜肴加熱5-6小時所付出的經濟代價與從煲湯中獲得的營養價值相比是得不償失。所以，菜肴煲得時間越長、湯越有營養的說法，既不科學，也不真實。

湯熬得太久會破壞食材里溶解出來的氨基酸，使湯的營養價值大打折扣。所以熬湯的時間要控制合適。燉湯，一般控制在1—1.5個小時，是比較科學的。