蕓豆中毒癥狀，通常是進食蕓豆后出現，第一表現是消化道癥狀。一般在食用后6小時內，有發病可能，包括惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、稀便。部分患者腹痛呈絞痛，因為中毒后會刺激腸道，使腸痙攣而不斷收縮，感覺較疼痛。若未干預，隨著癥狀出現，會出現離子紊亂癥狀。因為此時嘔吐、腹瀉，所以身體會出現低鈉、低氯、低鉀狀態。隨著上述癥狀出現，同時會出現平行癥狀，如呼吸系統癥狀，包括胸悶、呼吸快而淺。隨著中毒癥狀加重，會出現心悸、心慌，甚至血壓下降等循環系統癥狀。還會導致肝功能、腎功能出現問題，包括無尿、急性肝衰。需要逐步干預上述癥狀，若不加以干預，或在開始時由于離子紊亂，會出現精神癥狀，如頭暈、頭痛，甚至腦部劇烈疼痛導致昏迷。所以蕓豆中毒癥狀，開始以消化道癥狀為主，如同食物中毒樣，隨著癥狀、并發癥演變，會出現各式各樣的癥狀。