硒缺乏可以引起糖尿病、心血管疾病、神經變性性疾病、某些癌癥。世界不同地區土壤中含硒量不同，影響食用植物中硒的含量，從而影響人類硒的攝取量，克山病和大骨節病都被認為是由于地域性生長的農作物中，含硒量低所引起的地方病。硒是人體重要的微量元素，人體含硒14-21mg，成人每天硒的攝入量30-50μg。硒在人體內主要以硒代半胱氨酸的形式存在于30多種蛋白質中，含硒代半胱氨酸的蛋白質叫硒蛋白，谷胱甘肽還原酶、硒蛋白P、硫氧還蛋白還原酶、碘甲腺原氨酸脫碘酶都屬于含硒蛋白。硒蛋白P是血液中主要的硒蛋白，也是主要硒的運轉形式，存在于動脈內皮系統，具有抗氧化作用，同時可以刺激正常細胞和腫瘤細胞的增殖，參與DNA合成的修復機制。硒也具有對甲狀腺激素產生影響，從而維持并促進骨的生長發育。由于硒具有抗氧化作用，因此適量補充硒，對預防某些腫瘤也有一定的作用。