吃雞蛋會(huì)使膽固醇升高嗎？

近日，網(wǎng)上流傳消息稱，英國科學(xué)家的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)表明，定期食用雞蛋既不會(huì)導(dǎo)致膽固醇升高，也不會(huì)使體重增加。該消息使“吃雞蛋使膽固醇升高”這個(gè)爭議已久的話題又一次熱了起來。

吃雞蛋真的不會(huì)使膽固醇升高？每日吃多少雞蛋最健康？日前，記者就此采訪了北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)師顧中一和中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅。

“吃雞蛋會(huì)不會(huì)導(dǎo)致膽固醇升高”是個(gè)老話題。事實(shí)上，在此次網(wǎng)上報(bào)道的英國科學(xué)家實(shí)驗(yàn)結(jié)論之前，科學(xué)界早已有過相關(guān)實(shí)驗(yàn)報(bào)告。“美國哈佛大學(xué)以前做過一個(gè)實(shí)驗(yàn)，結(jié)論是一般人每日吃一個(gè)雞蛋不會(huì)導(dǎo)致膽固醇增高并得心臟病（糖尿病等血脂異常患者除外）。”顧中一介紹。

與網(wǎng)上提到的英國科學(xué)家實(shí)驗(yàn)表明“定期吃雞蛋不會(huì)導(dǎo)致膽固醇升高”的說法相比，哈佛大學(xué)的實(shí)驗(yàn)結(jié)論顯然更明確具體：膽固醇升高不是簡單的吃不吃雞蛋的問題，而是吃多少雞蛋的問題。而且，“僅以每日進(jìn)食雞蛋的數(shù)量來衡量個(gè)人膽固醇的攝入量也比較牽強(qiáng)，還要參考個(gè)人的體質(zhì)。”顧中一強(qiáng)調(diào)，“每個(gè)人的體質(zhì)不一樣，膽固醇的代謝能力也不同。例如有些男性每天吃三個(gè)雞蛋，如果飲食搭配低碳水化合物，也不會(huì)對膽固醇升高有太多影響。”

顧中一表示，由于無法看到英國科學(xué)家的實(shí)驗(yàn)報(bào)告全文，不能對其結(jié)論做簡單評判。但實(shí)驗(yàn)結(jié)論的得出需要看實(shí)驗(yàn)對象的血液數(shù)據(jù)，如果其血脂異常，這種結(jié)論便會(huì)有誤差，不具有普遍性。

他強(qiáng)調(diào)，雞蛋中本身就含有膽固醇，若食用過多，可能會(huì)造成膽固醇攝入過量，使人體膽固醇升高；建議根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在“中國居民膳食寶塔”中的推薦，每天食用半個(gè)到一個(gè)雞蛋，既能保持營養(yǎng)供給，又不會(huì)使膽固醇升高。

雞蛋是人類最“物美價(jià)廉”的營養(yǎng)來源之一，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分。每個(gè)雞蛋的膽固醇含量大概為250毫克～290毫克。美國心臟病協(xié)會(huì)推薦的日攝入膽固醇量宜少于300毫克。“但我們每天的飲食不可能只有雞蛋，會(huì)搭配魚、肉、蔬菜等，這些食物中也可能含有膽固醇。雞蛋只是作為飲食的一部分，若要保持300毫克的膽固醇攝入量，一天最好吃半個(gè)到一個(gè)。”

吃雞蛋和膽固醇升高之間的聯(lián)系，使很多人對膽固醇產(chǎn)生一種錯(cuò)覺：膽固醇對于人體有害無益。“膽固醇其實(shí)并不是什么壞東西，它是人體每一個(gè)細(xì)胞都需要的重要成分，所以人體具有合成膽固醇的強(qiáng)大能力，每天可合成1000毫克～2000毫克，遠(yuǎn)比一個(gè)雞蛋中吃進(jìn)去的量多。特別是兒童少年，要合成大量新的細(xì)胞，制造大量膽固醇，這是正常生長發(fā)育必需的。”范志紅指出，對于孩子來說，只要每天攝入的蛋白質(zhì)和脂肪數(shù)量正常就好，沒必要刻意限制食物中的膽固醇。

“倒是雞蛋的烹調(diào)方式更需注意。”范志紅提醒，烹調(diào)雞蛋的時(shí)候應(yīng)少用油，別讓蛋黃直接接觸空氣，多用蒸煮的烹調(diào)方式。烹調(diào)受熱的時(shí)候，雞蛋中脂肪和膽固醇的氧化程度都會(huì)上升，而且煮的時(shí)間越長，其氧化程度越高。與煮蛋相比，炒蛋的脂肪氧化和膽固醇氧化程度則更高。“目前已有研究發(fā)現(xiàn)，膽固醇氧化產(chǎn)物會(huì)引起人體血管內(nèi)皮的損傷，誘發(fā)動(dòng)脈硬化，還能造成DNA的損傷，從而增加基因突變和致癌的風(fēng)險(xiǎn)。”