發芽的姜究竟可不可以吃，需仔細觀察發芽的姜是否伴有霉變發生。如果經過仔細觀察，發芽的姜只是單純發芽，并沒有發生霉變，這樣的姜可以吃。因為單純只是發芽的姜，并不像土豆發芽會產生龍葵素樣的有害物質。發芽的姜中如果沒有霉變，并沒有過多的有害物質，此時吃單純發芽的姜就完全沒有問題。但需要引起注意，姜如果發芽，往往預示著儲存溫度和濕度發生了一定的改變。此時姜不僅發芽，而且還有可能會發生霉變，因為霉變往往是在溫暖潮濕的環境下發生。?所以，當發現姜發芽之后，同時注意到姜上面出現霉斑、發黑的地方，此時伴有霉變的發芽的姜千萬不能吃。因為這樣的姜中含有一些霉菌產生的有害物質，進入到體內會影響到胃腸道、肝臟、腎臟的功能，從而危害身體健康。