發芽的土豆絕對不能夠吃。如果發現土豆皮上有泛青、發芽，少量可以將其削掉，深挖，把發芽部位切除再食用，一般不會出現什么問題。 如果發芽非常嚴重，就應該直接丟掉。發芽、發青的土豆，里邊會產生一種有毒的物質，即龍葵素，這種物質如果是微量的，如100g的土豆里邊可能含有50μg的龍葵素，一般來講對健康不會有什么影響。 但是土豆一旦發芽變青，龍葵素的含量會急劇增加，可能會達到正常范圍的50倍以上。 此時龍葵素被誤食，可能會造成嚴重的反應，如消化道灼燒感，嚴重者會出現溶血，更為嚴重的患者會出現肝腎功能衰竭。一旦出現這種情況，臨床死亡率往往是比較高的。所以遇到發芽、發青的土豆，建議直接丟掉，不可食用。