地瓜發芽之后，如果沒有發生霉變可以吃，但如果發生了霉變則不能吃。發芽的地瓜本身對人體沒有影響，只是發芽之后，其所含的營養素種類減少、數量降低、比例變得不適宜。吃發芽地瓜并不能為機體補充地瓜的營養，但也不會產生較多有害物質。所以地瓜發芽之后可以吃，前提是沒有其他病變。地瓜發芽過程中需要的重要條件是溫暖、潮濕，這種情況下容易滋生霉菌，所以地瓜在發芽的過程中很容易發生霉變。發芽又霉變的地瓜含有大量致病微生物，而致病微生物進入到體內，輕則可能引起胃腸道反應，如惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉，重則會加重肝臟代謝負擔，嚴重會發生肝細胞壞死、皮膚黏膜黃染，甚至腹水發生風險增加。