發芽的姜能不能吃要看具體的情況。如果姜只是單純發芽，就可以吃，只是發芽的姜其溫補的屬性會變得比較弱。姜能夠溫補機體的陽氣，手腳冰涼、面色蒼白、精神倦怠、容易疲倦的人。如果適當吃一些沒有發芽的姜，能夠很好地溫補身體陽氣，達到提振精神、增強身體素質。姜一旦發芽之后，其溫補的作用就會下降，但是并沒有產生有害物質，對于身體的負面影響不是很大，此時是可以吃的。但是如果姜在發芽過程中還同時發生了霉變，此時就不能再吃，因為發芽又霉變的姜會產生一些致病微生物，進入體內會危害身體健康。