綠豆發芽后能吃，綠豆在發芽的過程中能產生新的營養素，對于身體健康的作用非常明顯。綠豆在發芽過程中能夠產生大量的維生素C，也被稱為抗壞血酸，在預防壞血病，即容易出現牙齦出血、皮膚下瘀斑方面有積極作用。?綠豆在發芽過程中，還能吸收大量水分進入體內，對補水有積極作用。發芽的綠豆中也含有一定的膳食纖維，能夠吸水膨脹促進糞便形成，同時也能夠機械性刺激腸道蠕動，對于大便秘結、排便困難、經常容易便秘的人，如果適當吃發芽的綠豆，能起到預防、緩解便秘的作用。