胃蛋白酶是一種消化性蛋白酶，由胃部中的胃黏膜主細胞所分泌，功能是分解食物中的蛋白質，主細胞分泌的是胃蛋白酶原。胃蛋白酶原經過胃酸或者胃蛋白酶刺激后形成胃蛋白酶，所以胃蛋白酶不是由細胞直接生成的，胃蛋白酶是檢測胃泌酸腺細胞功能的指標，胃酸分泌增多胃蛋白酶原升高，胃酸分泌減少或者是胃黏膜腺體萎縮，胃蛋白酶原就會降低。 胃蛋白酶測定可用于鑒別神經性的低酸癥和胃性低酸癥，當胃酸過少或者缺乏時，神經鏈低酸癥中胃蛋白酶的含量有時非正常，而胃性低酸癥時鹽酸與胃蛋白酶會同時缺乏。一般認為胃性低酸癥是由胃黏膜的重癥器質性變化所致，特別是對于惡性貧血、無酸癥，無胃蛋白酶分泌是診斷上的重要所見，慢性胃炎、慢性胃擴張、慢性十二指腸炎等胃蛋白酶的分泌常減少。