土豆剛發小芽不能吃，雖然看的是發的是小芽，但是在發芽過程中，就可能已經產生一定量的毒素，叫龍葵素。這種物質進入到體內會影響身體健康，尤其是對于神經系統抑制的作用會比較明顯，有可能會出現嘴巴發麻、手指頭發麻、頭皮發麻，甚至嚴重的會引起呼吸困難的表現。所以土豆剛發小芽最好不要吃。有些人發現土豆發了小芽舍不得扔會把小芽剜除掉，甚至是在切土豆的過程中進行充分浸泡；炒土豆、吃土豆時再放一些醋，對于殘存的龍葵素有一定的稀釋和殺滅的作用，一般情況下不會引起嚴重的反應。但是食品安全一定是放在第一位，哪怕就是發了小芽的土豆，如果沒有引起高度的重視，就吃一次也有可能會造成嚴重的后果。所以從食品安全和食品衛生學的角度上來說，哪怕土豆只是發了一點點的小芽，也最好不要吃。