酸菜可以增加致癌風險，這種情況是真實的。酸菜屬于腌制類蔬菜，在腌制酸菜的過程中，一方面會加入大量的鹽，這里面含有一定的亞硝酸鹽和硝酸鹽成分，硝酸鹽和亞硝酸鹽在體內都可以轉變為亞硝胺類的化合物，亞硝胺是Ⅰ類的致癌物質。長期攝入含有亞硝胺類化合物的酸菜，會極大增加得癌的風險。特別是食管癌、胃癌、肝癌的發生，都可能和長期食用酸菜有關。另外，民間在腌制酸菜過程中，經常由于衛生條件的不理想，會受到各種細菌、真菌等雜菌的污染，細菌、真菌污染之后，就可能會產生毒素，比如黃曲霉毒素和一些真菌毒素、細菌毒素等，長期攝入這些毒素，同樣會增加致癌的風險。所以，在日常生活中，盡可能不要吃腌制類的蔬菜，包括酸菜、泡菜、咸菜以及大醬等，都應該盡量減少食用，也要減少食用咸魚等食物，以免增加得癌的風險。