亞硝酸鹽中毒的癥狀包括初期頭暈、頭疼、惡心、嘔吐、視物模糊、呼吸困難以及乏力表現。隨中毒程度加重，患者可出現驚厥、肺水腫、口唇以及甲床紫紺、心律失常、循環衰竭及昏迷等嚴重臨床表現，最終導致死亡。亞硝酸鹽中毒后應進行催吐與洗胃治療，盡快清除胃腸道內未吸收的亞硝酸鹽類物質。其次給予有效解毒藥，即亞甲藍，臨床稱為美藍。通過小劑量亞甲藍推注，反復給藥，可以將亞硝酸鹽中毒之后產生的高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白，從而起解毒作用。高糖、維生素C等還原劑也可以將高鐵血紅蛋白還原成正常血紅蛋白。亞硝酸鹽在新鮮腌制的咸菜以及變質的隔夜剩飯、剩菜中含量較高，如果患者誤食或者一次性食用量較高，會發生亞硝酸鹽中毒。中毒起病時間比較急驟，通常0.5-3h即可發生中毒反應。因此，生活中盡量少食用腌制咸菜，不食用變質隔夜的剩飯、剩菜，從而避免亞硝酸鹽中毒。