不同的脂肪酸對人體的作用不同，脂肪酸可以分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，具體如下：一、飽和脂肪酸：大部分來源于動物性食品，如動物的肥肉還有黃油，牛奶里面也含有飽和脂肪酸會比較高。除此之外，植物來源的椰子油和棕櫚油，也是屬于飽和脂肪酸，飽和脂肪酸如果攝入過量，容易引起壞的膽固醇含量的升高，對心腦血管有一定健康風險。二、不飽和脂肪酸：1、ω-6組不飽和脂肪酸：非常常見，一般烹調用的植物油都屬于這一類類別，如大豆油、花生油、玉米油等；2、ω-3組不飽和脂肪酸：最常見的代表就是魚油，另外還有亞麻籽油，ω-3組不飽和脂肪酸是屬于必需脂肪酸的類別，即機體不能夠自身合成，必須要外源性的從食物當中攝入，有一定的抑炎作用，可以降低機體慢性炎癥發生，對一些慢性疾病比如高血壓、糖尿病等有一定的有益作用；3、單不飽和脂肪酸：另外還有一部分不飽和的脂肪酸是單不飽和脂肪酸，碳鏈中只有一個不飽和雙鍵，就是日常所說的橄欖油，還有牛油果當中所含有的不飽和脂肪酸，作用主要是抗氧化應激，有一定抗氧化的作用，非常有利于心腦血管健康。