升血糖的主要成分為碳水化合物，所有的食物中均含有碳水化合物。蔬菜不能降血糖，而且蔬菜中含有的碳水化合物可以升高血糖，只是蔬菜中的碳水化合物含量較少，纖維素較多，所以升血糖比較緩慢，專業術語稱升糖指數比較低。 升糖指數低的蔬菜主要有黃瓜、西紅柿、苦瓜、白菜、綠葉蔬菜，土豆、紅薯、山藥雖然也屬于蔬菜，但是淀粉含量比較多，升血糖指數比較高，所以在降血糖的蔬菜中，最主要為綠葉蔬菜，如芹菜、菠菜、白菜、包頭菜、西葫蘆等。但是需要注意量，如果進食過多，血糖依然也會升高，所以在進食的過程中需要控制種類及量。