豆發芽不能吃，因為土豆在發芽過程中會產生一種叫龍葵素的有害物質，龍葵素對神經系統有明顯的負面作用。如果不小心吃了發芽的土豆，龍葵素進入體內，輕則會引起舌頭發麻、味覺下降、手指和頭皮發麻，嚴重的還會抑制呼吸，危害身體健康。保存土豆要在干燥、通風、陰涼的環境，一般不會發芽。土豆發芽后拿小刀把發芽地方去除，烹調過程中適當加一些醋，對龍葵素有一定的破壞作用，適量食用影響不大。但是從食品安全衛生角度，只要土豆發了芽，最好不要吃，更為安全。