土豆發芽不能吃，因為發芽的土豆中含有一種龍葵素的化學物質，對身體的影響較大。如果進食發芽的土豆，龍葵素進入體內，輕則會引起胃腸道反應，比如惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉，影響身體健康。如果發芽土豆進食較多，可能會對神經系統產生明顯毒副作用，出現身體發麻、軟弱無力癥狀，甚至因為神經系統抑制影響呼吸，出現氣短、心慌、出冷汗等癥狀。如果發芽的土豆進食較多，會對肝臟產生較明顯的毒副作用，出現皮膚黏膜黃染，表現為肝功能下降，對身體的影響較大。發芽的土豆中含有有毒的龍葵素，容易對腎臟產生毒副作用，使腎臟功能下降，出現全身浮腫，危害身體健康。