馬鈴薯一旦發芽了就不能吃。因為馬鈴薯在發芽的過程中能夠產生一種有害的物質，叫龍葵素，攝入了龍葵素，輕則會引起一些胃腸道的反應，比如惡心、嘔吐、腹痛、腹脹等，從而影響身體健康。吃了過多的發芽的馬鈴薯，會導致大量的龍葵素進入到體內，還能夠影響到神經功能的正常代謝，進而容易出現一些舌頭發麻、肢體無力的癥狀，嚴重時還會引起呼吸抑制，進而影響到身體健康，甚至影響生命。馬鈴薯發芽之后產生的龍葵素，如果大量進入體內，還會對于肝臟產生明顯的損害，使得機體容易出現皮膚黏膜黃染，甚至增加水腫發生的風險。所以馬鈴薯在存儲的時候，一定要有一個良好的環境，做到通風、陰涼、干燥，避免馬鈴薯的發芽。一旦發現馬鈴薯發芽了，堅決不要再吃。如果吃了發芽的馬鈴薯，對于身體的危害還比較大。