發芽的花生如果沒有發生霉變可以吃。但是花生在發芽的同時，如果伴有霉變就不能夠吃。因為如果花生只是單純的發芽，只是其中含有的營養素種類降低、營養素數量減少、營養素比例變得不合適。但是并沒有產生一些對身體有害的物質，所以吃單純只是發芽的花錢，營養價值下降，但并沒有太多對身體有害的物質，可以吃。但是如果花生在發芽過程中產生了霉變，因為花生要想發芽有重要的條件，就是溫暖、潮濕，此時特別適合霉菌的生長。所以很多花生在發芽過程中也會同時發生霉變反應，而霉變的花生中容易產生以黃曲霉毒素為代表的有害物質。而黃曲酶毒素如果進入到體內，對于肝臟代謝都有很大的負擔，嚴重的會引起肝臟細胞壞死，而導致皮膚黏膜的黃染，嚴重的還會引起腹水發生風險的增加。