如果不吃蔬菜，可能會導致營養不良、維生素缺乏以及微量元素、電解質缺乏，也可導致攝入纖維素較少，而出現胃腸功能紊亂，進而容易出現便秘的情況。 人體機能非常復雜，代謝需要大量各種各樣的物質參與，如蛋白、脂肪、糖類為機體代謝提供熱量，并且在能量代謝過程中，也需要維生素的參與。如果長時間不吃蔬菜，會導致維生素缺乏。若缺乏的是能量代謝不可或缺的維生素，會影響到能量代謝，進而影響各種身體機能的正常發揮，可能會出現相應的疾病，比如可能會出現皮膚、肝、腎、心臟或者神經系統病變，部分人群可能因為微量元素的缺乏，而出現相關的代謝問題。另外，由于纖維素的缺乏，可能會出現腸道功能紊亂、腸道菌群紊亂，進一步會影響到營養的攝入、吸收，也可能會導致便秘。而長時間便秘，毒素在體內降解或者排出受到影響，對腸道腫瘤的發生也可能會有影響。因此，人體需要各種營養，而進食水果不能替代蔬菜，應盡量保持均衡全面的營養，對人體較為有利。