胡蘿卜含有大量β-胡蘿卜素，可以在體內轉化成維生素A，有利于形成視覺，對眼睛功能具有較好作用。維生素A在眼內視覺過程中會形成視黃醛，進而維持視覺健康，尤其可維持夜間視力。部分人群存在夜盲癥，主要由于缺乏維生素A所致，多數人認為羊肝明目，因為肝臟含有較多維生素A。同時植物維生素A，主要來自β-胡蘿卜素在體內轉化，食用胡蘿卜素有利于眼睛健康，但并非每個人均需要補充大量β-胡蘿卜素。目前飲食結構較少出現維生素A缺乏情況，正常飲食通常能夠補充足夠維生素A。