食鹽食用過量可能導致病人出現水腫，所以對于患有高血壓、腎臟病或腎功能不佳等易水腫的病人，通常要求進行低鹽飲食。鹽進入人體后會在血管中發揮吸水作用，每攝入1g鹽，會導致血管中的水增加110mL左右。若病人過量食用10g鹽，血管內的水分則會增加1100mL，而增加的水分從血管內到達血管外人體的下垂部位，如雙下肢等，則會造成水腫的出現。所以若食鹽攝入過量，會導致病人出現腿、腳水腫，長期臥床的病人還可能會出現背部水腫的情況。此外，病人還可能會出現顏面部及眼瞼水腫。對于水腫的病人，通常要求限制食鹽的攝入在4-6g/d。若病人無法理解，可以告訴病人一袋鹽是400g，一個人吃100天才能吃一袋鹽，給予病人直觀的印象，以避免攝入過多而導致水腫的可能性。