豆角不熟吃了會發生豆角中毒。豆角稱菜豆角、四季豆、刀豆、肉豆等，這類食物造成中毒統稱為豆角中毒，是植物性毒素中毒。豆角中毒大多發生在秋季，是因為進食大量貯存過久或燒煮不透的豆角。豆角中毒的潛伏期在1-5小時，臨床癥狀與胃腸炎類似，有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹、頭痛、頭暈，部分患者伴有胸悶、心悸、出冷汗、四肢麻木、畏寒等。豆角中的豆素和皂素是致病毒素，豆素是毒蛋白，存在各種食用豆類中，具有凝血作用，需長時間煮沸才能破壞。皂素對胃腸道黏膜有強烈刺激性，含有溶血素，通常在豆的外皮中。且皂素在140度以上才能破壞，使用前如果未充分烹飪，進入胃腸發生強烈刺激，造成嘔吐、腹瀉。如果進食放置24小時或更長時間的豆角，由于其內亞硝酸鹽含量增加，可能會造成亞硝酸鹽中毒。