胡蘿卜含糖量和升糖指數都不高，糖尿病人適合吃胡蘿卜，而且每天可以吃0.5-1斤的量。胡蘿卜是蘿卜科屬，屬于黃色蔬菜，因為其中含有大量的類胡蘿卜素，攝入類胡蘿卜素后能在體內轉化為維生素A，有利于糖尿病人視力的保護。糖尿病人視力下降和白內障、視網膜病變相關，盡管吃胡蘿卜并不能預防和治療糖尿病視網膜病變，但是有利于糖尿病人視力的改善。另外，胡蘿卜中也含有豐富的木質素，是一種有效的膳食纖維。膳食纖維能延緩糖尿病人血糖的波動，對于糖尿病人血糖的改善，也有一定幫助。并且，豐富的膳食纖維也可以延緩膽固醇吸收，有利于糖尿病人血脂的控制。胡蘿卜中的木質素膳食纖維也可以幫助吸收腸道中的水分，幫助糖尿病人規律地排便。對于喜歡吃胡蘿卜口味的糖尿病人，適當用油去煎炒，有利于胡蘿卜中的胡蘿卜素快速吸收，轉化為維生素A。