香椿比較美味，但吃香椿也會中毒，往往跟吃的量和時間及個人體質有關，所以吃香椿會中毒，因為香椿有少量亞硝酸鹽成分，所以一旦中毒了，癥狀也是亞硝酸鹽的中毒反應。實際會出現體內的缺氧表現，輕微的會出現胃腸道的癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道的不舒服。嚴重的程度會引起口唇缺氧、紫紺甚至引起頭暈，也可能會引起嚴重的后果，比如肝腎功能的損傷，就是嚴重中毒，或是對這種食物的嚴重不耐受，所以吃香椿會中毒。要注意，如果沒吃過香椿或是特異體質的人想吃的話，量一定要少，沒有任何不舒服癥狀時再多吃，所以不要首次吃大量，即使喜歡吃香椿這種食物也一定要注意。因為里面有亞硝酸鹽成分，不要大量吃或一段時間內多吃，都可能會出現不舒服反應，輕度的就是胃腸道的癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉，也可能會出現缺氧反應，甚至會出現一些嚴重癥狀，由于個人體質不同，可能會出現肝腎功能的改變。吃香椿會中毒，所以量要控制，時間也要控制，因為香椿是季節性食物，容易在一段時間內大量的吃，會出現人體不舒服。