香椿中含有一定的硝酸鹽，而這種硝酸鹽進入體內后，可能代謝形成亞硝酸鹽，而亞硝胺這類物質已經被證實為一級致癌物。但是，人體適量攝入香椿所產生的亞硝胺類物質，并不會導致癌癥的發生，人體適量食用香椿并不會具有致癌性。除非人體在短時間內，大量攝入香椿，則有可能會由于產生的亞硝胺類物質，導致人體發生部分損害。香椿這種食物可以放心食用，并不會導致癌癥的發生。而日常所提到的香椿，其具有致癌性的說法不科學、沒有科學依據。臨床上應該注意，香椿的食用方式要健康，盡量減少香椿的大量攝入，以避免亞硝胺類物質對于人體產生的損害。