患者如果食用過多或者食品加工不正確，則會導致香椿中毒。中毒原因主要由于香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽的成分，所以如果食用量過大，導致機體不能耐受，則可能會導致中毒癥狀。中毒有消化道癥狀，部分患者出現惡心 、嘔吐、腹痛的癥狀，甚至部分患者會出現神經系統的癥狀，比如頭暈 、乏力等相應癥狀。香椿雖然作為一類有營養的食品，但要需要控制食用量，如果在特定季節天天食用，也會導致亞硝酸鹽的中毒癥狀。此外，有部分患者雖然不是長期食用，比如腎臟功能不好、有肝臟疾病，或者有基礎疾病的病人，但是食用量一定要少，才不至于出現中毒癥狀，因此一定要適量食用。香椿中毒癥狀無特異性，很多疾病都會引起機體產生惡心、嘔吐、頭暈、乏力的癥狀，比如血壓升高會導致患者出現頭暈、惡心，因此進食香椿后，如果出現任何不適感，應及早就醫才是正確且安全的選擇。