甘蔗變質食用會中毒。甘蔗通常會儲存一段時間，儲存的過程中，真菌可能會繁殖產生一些毒素，主要是神經性的毒素，它的表現主要是神經癥狀和消化道癥狀。神經癥狀會使人出現頭痛、頭暈，甚至嚴重的有嘔吐，更嚴重的會出現劇烈的嘔吐，甚至昏迷的表現。局部變紅、有霉味、有特殊的氣味的甘蔗不允許食用，食用后會出現一些神經中毒癥狀，盡量不吃。如果在食用甘蔗時出現神經和消化道癥狀，要及時就醫進行處理，甘蔗的毒性很強，以預防為主。