泡發的木耳隔夜可以進食，但存在一定條件。長時間泡發木耳容易滋生出一種稱為椰毒假單胞桿菌的細菌，這種細菌在生活環境中較為常見，但不致命。但會產生一種毒素稱為米酵菌酸，屬于危及生命的幕后殺手。椰毒假單胞菌適合生長溫度為37℃，最適宜產毒溫度是26℃，所以夏季溫度高時常聽到食用木耳中毒的事件報道，主要是由于米酵菌酸危害肝臟、腦、腎臟等臟器引起。木耳中毒以后患者輕則表現為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐癥狀，嚴重會出現肝昏迷、中樞神經系統麻痹，甚至呼吸衰竭而死亡。 需要注意此類毒素耐熱，一般清洗、烹調無法破壞毒素，目前無針對治療的特效藥，所以導致高達40%以上死亡率。一般木耳泡發1-2小時后可以烹調，最好避免超過4小時。泡好木耳用保鮮袋包好放到冰箱保存，隔夜后在食用前需要確認有無發黏、有無異物。若夏季高溫時泡發時間過長，為安全起見應避免食用。